Csak egy múló hóbort vagy valóban kedvezőbbek az édesítők az egészség szempontjából? Fedezd fel az igazságot! - Agrárszektor

Szerezze meg jegyét most még Early Bird áron a december 3-4. között megrendezésre kerülő siófoki Agrárszektor 2025 konferenciára, ahol kistermelők és fiatal gazdák most 64.900 Ft + áfa összegért vehetnek részt az év egyik legnagyobb és legrangosabb agráreseményén!

Ezek a folyékony édesítők természetes forrásból származnak, és gyakran megőrzik a növény autentikus ízvilágát, emellett ásványi anyagokban is gazdagok.

Az agávé szirup a kék agávé (Agave tequilana) növényének levéből készül, amely Mexikóban őshonos. A szirup előállítása során a növény középső részéből kinyerik a nedvességet, majd ezt hőkezeléssel vagy enzimek segítségével hidrolizálják. Ez a folyamat a bonyolult cukrok egyszerűbb formákká, például fruktózzá és glükózzá való átalakítását jelenti. Az így nyert alapanyagot ezután beforralják, amíg egy sűrű, édes szirup nem keletkezik. Az agávé szirup különleges tulajdonsága, hogy magas fruktóztartalmának köszönhetően édesítőereje felülmúlja a hagyományos répa- és nádcukrot, így kisebb mennyiség is elegendő az édesítéshez. Alacsony glikémiás indexe miatt a vércukorszint emelkedése lassabb ütemben történik, azonban a magas fruktóztartalom miatt, amelynek lebontásáért főként a máj felelős, ajánlott mértékkel fogyasztani. Ez a szirup rendkívül sokoldalú: jól oldódik hideg és meleg italokban, ideális választás koktélokhoz, turmixokhoz, palacsintákhoz, joghurtokhoz és különféle szószokhoz is. Hőállósága miatt sütéshez is használható, de figyelembe kell venni, hogy magas hőmérsékleten karamellizálódhat a magas fruktóztartalom következtében.

A juharszirup a juharfa (Acer nemzetség, kiemelten a cukorjuhar) nedvéből készül, elsősorban Észak-Amerikában jellemző. Tavasszal, a rügyfakadás előtt csapolják meg a fákat, és gyűjtik össze az édes nedvet. Ezt a nedvet ezután beforralják, egészen addig, amíg eléri a kívánt sűrűséget és cukortartalmat (kb. 40 liter nedvből lesz 1 liter szirup). A beforralás során a cukor karamellizálódik, ami a szirup jellegzetes ízét adja. Szacharózt (kristálycukrot), vizet, valamint ásványi anyagokat (mangán, cink) és antioxidánsokat tartalmaz. Glikémiás indexe alacsonyabb a finomított cukorénál, de még így is a cukorhoz hasonlóan szacharózból áll, így a vércukorszintre gyakorolt hatása jelentős. Palacsinták, gofrik, desszertek, zabkása édesítésére, de mázakhoz, szószokhoz is használható. Hőálló, sütéshez is alkalmas, egyedi ízt ad az ételeknek.

Az almacukor, más néven almacukor szirup, az alma levéből vagy almasűrítményből készül, amelyből egy különleges eljárás során eltávolítják a szerves savakat, ezáltal koncentráltabbá téve az almalé természetes cukortartalmát, főként fruktózt és glükózt. Egyes termékek esetében por alakú almacukrot is készítenek, amely az almapüré víztelenítése és aszalása után őrléssel nyerhető. Ez a cukor alacsonyabb glikémiás indexszel bír, és gazdag antioxidánsokban, pektinben, valamint rostokban, lényegében gyümölcscukrok koncentrátuma. Kiválóan alkalmas müzlik, joghurtok, desszertek és italok édesítésére, de sütés során is remekül alkalmazható.

A cukoralkohol (polialkohol) vegyületek kémiailag a cukrok és az alkoholok keresztezései, természetes módon megtalálhatók gyümölcsökben, zöldségekben. Kevésbé emelik meg a vércukorszintet, és alacsonyabb a kalóriatartalmuk a cukornál. Nagyobb mennyiségben fogyasztva viszont emésztési problémákat (pl. hasmenést) okozhatnak. A xilit vagy nyírfacukor természetes cukoralkohol, leggyakrabban nyírfából vagy kukoricaszárból állítják elő hidrogénezéssel. Édesítőereje közel azonos a cukoréval, de kb. 40 %-kal kevesebb kalóriát tartalmaz. Glikémiás indexe alacsony. Hűsítő mellékíze van. Általános édesítésre, sütéshez, főzéshez. Hőálló, de a hűsítő hatás sütés után is megmaradhat. Kifejezetten mérgező kutyák számára! Az eritrit egy másik cukoralkohol, mely természetesen előfordul gyümölcsökben (szőlő, dinnye). Ipari előállítása fermentációval történik.

Az édesítőereje körülbelül 60-80%-a a hagyományos cukorénak, de szinte teljesen kalóriamentes, és glikémiás indexe gyakorlatilag nulla. Utóíze nem érezhető, bár előfordulhat, hogy hűsítő hatást kelt. Ez az édesítőszer széleskörűen alkalmazható, ideális az ételek édesítésére, sütéshez pedig más édesítőszerekkel való kombinálása ajánlott a kívánt állag elérése érdekében. Emellett hőálló tulajdonságainak köszönhetően sütés közben sem veszíti el hatékonyságát.

Ezeket az édesítőszereket a cukornál jóval kisebb mennyiségben szükséges alkalmazni, mivel az édesítőerejük sokszorosa a hagyományos cukorénak. A jázminpakóca, más néven stevia, a dél-amerikai Stevia rebaudiana növény leveleiből származik, és természetes édesítőszerként ismert, amely steviol-glikozidokat tartalmaz. Édesítőereje 200-300-szorosa a cukorénak, ráadásul kalóriamentes, és glikémiás indexe nulla. Néhányan enyhe kesernyés utóízt tapasztalhatnak, bár a modern kivonatok jelentős fejlődésen mentek keresztül ezen a téren. Tökéletes választás italok édesítésére, általános édesítésre, valamint sütéshez és főzéshez. Bár hőálló, a receptek módosítására lehet szükség a magas édesítőerő miatt.

Az alternatív édesítőszerek palettája igazán változatos, és sok esetben valódi egészséges alternatívát kínálnak a finomított cukorhoz képest, különösen a vércukorszint emelkedésének és a kalóriabevitelnek a szempontjából. Például az eritrit és a stevia teljesen kalóriamentesek, ráadásul nullás glikémiás indexük miatt ideális választásnak számítanak cukorbetegek és diétázók számára. A xilit, más néven nyírfacukor, alacsony glikémiás indexe révén szintén kedvezően hat a vércukorszintre, ráadásul segíthet a fogszuvasodás megelőzésében is. A természetes szirupok, mint az agávé vagy juhar, nem csupán édesítik az ételeket, hanem ásványi anyagokkal és antioxidánsokkal is gazdagítják azokat. Ugyanakkor fontos hangsúlyozni, hogy ezeknek a szirupoknak a kalóriatartalma még mindig viszonylag magas (bár kevesebb mennyiség elegendő belőlük), és a magas fruktóztartalmú változatok túlzott fogyasztása a májat is megterhelheti. Ezen kívül a cukoralkoholok, mint a xilit vagy a maltitol, ha mértéktelenül fogyasztjuk őket, emésztési problémákat okozhatnak. Érdemes tehát tudatosan választani, és figyelembe venni az édesítők sajátos jellemzőit.